Langtidsstegt culotte

(tilføj noget tekst til indledning)

Fremgangsmåde
Culotte bliver sejt af at blive braisseret (man plejer at bruge en stegeso til at braissere i). Så drop det. En culotte skal bare smides i ovnen ved 100 °C i et par timer. Der skal ikke hældes væske ved, hvis du vil have at kødet skal forblive rødt. Vær obs på, at der ikke kommer meget sky til sovs. Find på noget andet i stedet, f.eks. bernaise eller hollandaise.

Hold så øje med temperaturen: Temperaturen må ikke overskride 60 °C. Stop f.eks. stegning ved 50-55 °C og eftervarm kun, hvis der er behov for det. Optimalt set skal sluttemperaturen ligge i intervallet 55-60 °C . Skru op eller ned for temperaturen, så det passer med at stegen bliver klar til tiden.Vær i øvrigt opmærksom på, at ovnens indikator for temperatur kan være noget usikker – temperaturen kan f.eks. godt vise 20 °C forkert.

Bruning

Bruning er en separat proces ved langtidsstegning ved lave temperaturer (60-120 °C). Kød bliver først brunet ved temperaturer over 130 °C.

Fra nedenstående kilde anbefales bruning ved meget høj temperatur i meget kort tid. F.eks. over en trækulsgrill med et godt drys rosmarinkviste. Bruning kan ske både før eller efter langtidsstegningen, men af praktiske årsager er det som regel smartest at brune kødet inden langtidsstegningen (når først stegen er færdigt og gæsterne ankommet, gider man ikke stå med bruning på grill – husk på at temperaturerne er vigtige under bruningen: For høje temperaturer i for lang tid påvirker kødets farve og smag).

Lad kødet hvile
Grunden til at kød skal hvile, er at det opvarmede vand inde i kødet danner et tryk. Det udvider sig og danner damp. Trykket presser så kødets væske ud af når man skærer det. Trykket forsvinder når vandet bliver køligere. Vandet i langtidsstegt kød er ikke så varmt. Derfor er der ikke så meget tryk, og det holder bedre på væsken.

Kilde: kvalimad.dk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>