Ovnstegt svinekam

I dag er en rigtig efterårsdag, og tankerne går i retning mod noget solid kost, som kan lune godt i det lille hjem (og maven…). Konklusionen blev: Svinekam. Tilbehøret kan jo selv vælges efter årstidens variationer af grønt.

Ingredienser

  • 1 svinekam med svær – størrelse alt efter, hvor mange der skal spise med.
  • Peber, salt, laurbærblade

Sovs:

  • 30 g smør
  • 4 spsk mel
  • stegesky fra stegen
  • kulør

Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 190 grader C. Flæskestegen lægges i en bradepande med vand med sværen nedad. 1-2 cm vand er nok og vandet saltes godt. Efter 20 min tages stegen ud og det meste vand bortskaffes (hvis det hele gemmes bliver sovsen for salt).

Stegen saltes igen på sværen og stikkes med nogle blade laurbærblade og sættes på en rist i en bradepande. I bunden af bradepanden lægges urter og vand, feks persillerod, timian og en mørk øl.

Stegen sættes tilbage i ovnen og steger nu i 1,5-2,5 timer yderligere. – Der spædes til med vand. Hvis det fordamper, der skal jo gerne være noget til sovsen.

En halv time inden stegen er færdig, hældes stegeskyen fra i en skål. Kernetemperaturen skal være 63-65 grader for at få en saftig steg. 68-70 grader risikerer at gøre stegen tør.

Smørret smeltes i en gryde og melet tilsættes og der laves en melbolle. Melbollen spædes op med stegeskyen – husk at tage fedtet fra – det lægger sig oven på stegeskyen. Når sovsen har den rigtige tykkelse smages den til og der tilsættes kulør indtil den har den rigtige farve.

Hvis sværen ikke er jævnt sprød: De sidste 10 minutter inden stegen er færdig tændes der for grillen og flæskesværene popper op og bliver dejlige luftige og sprøde – husk at de ikke skal blive sorte.

Stegen serveres med sovs, katofler, og tilbehør/grønt efter eget valg.

Kilde
Olgas mad

Langtidsstegt culotte

(tilføj noget tekst til indledning)

Fremgangsmåde
Culotte bliver sejt af at blive braisseret (man plejer at bruge en stegeso til at braissere i). Så drop det. En culotte skal bare smides i ovnen ved 100 °C i et par timer. Der skal ikke hældes væske ved, hvis du vil have at kødet skal forblive rødt. Vær obs på, at der ikke kommer meget sky til sovs. Find på noget andet i stedet, f.eks. bernaise eller hollandaise.

Hold så øje med temperaturen: Temperaturen må ikke overskride 60 °C. Stop f.eks. stegning ved 50-55 °C og eftervarm kun, hvis der er behov for det. Optimalt set skal sluttemperaturen ligge i intervallet 55-60 °C . Skru op eller ned for temperaturen, så det passer med at stegen bliver klar til tiden.Vær i øvrigt opmærksom på, at ovnens indikator for temperatur kan være noget usikker – temperaturen kan f.eks. godt vise 20 °C forkert.

Bruning

Bruning er en separat proces ved langtidsstegning ved lave temperaturer (60-120 °C). Kød bliver først brunet ved temperaturer over 130 °C.

Fra nedenstående kilde anbefales bruning ved meget høj temperatur i meget kort tid. F.eks. over en trækulsgrill med et godt drys rosmarinkviste. Bruning kan ske både før eller efter langtidsstegningen, men af praktiske årsager er det som regel smartest at brune kødet inden langtidsstegningen (når først stegen er færdigt og gæsterne ankommet, gider man ikke stå med bruning på grill – husk på at temperaturerne er vigtige under bruningen: For høje temperaturer i for lang tid påvirker kødets farve og smag).

Lad kødet hvile
Grunden til at kød skal hvile, er at det opvarmede vand inde i kødet danner et tryk. Det udvider sig og danner damp. Trykket presser så kødets væske ud af når man skærer det. Trykket forsvinder når vandet bliver køligere. Vandet i langtidsstegt kød er ikke så varmt. Derfor er der ikke så meget tryk, og det holder bedre på væsken.

Kilde: kvalimad.dk