Langtidsstegt gris

Braisseret svineskank med tilbehør af vendsysselsk grønlangkål.

Ingredienser:

  • Svineskank. Prøv alternativt med svinekam. Vigtigt at der er tale om kød af høj kvalitet.
  • Grøntsager, hakkede: Gulerødder, selleri, et par skalotteløg, persillerødder, porrer.
  • Krydderier: Timian, laurbærblade, sort peber, en enkelt nellike.
  • Hvidvin.

Fremgangsmåde:

Brun grøntsager i en pande. Kog panden af med hvidvin. Kom det op i et ildfast fad, f.eks. en römertopf. Rids stegen, gnid med olie, gnid med med fint salt. Sæt stegen ned til grøntsagerne og hæld lidt vand ved. Kom krydderier ved. Dæk helt til med staniol – eller et låg, hvis man har det til sit ovnfaste fad.

Bages i ovn i tre timer ved 140 grader C. Tag stegen ud, sigt grøntsager fra og skum fedtet fra lagen. Gem fedtet, hæld lagen tilbage til stegen. Lad stegen trække koldt i lagen. ALT hvad man tilbereder, skal trække koldt i lagen, for under tilberedningen trækkes al væden ud i lagen, og giver altså ikke kødet smag. Når stegen efterfølgende trækker koldt i lagen, vil det osmotiske tryk bevirke, at lagen trækker op i kødet og giver saftigt, mørt og utroligt velsmagende kød.

Om aftenen sigtes lagen fra igen. Lav enten en melbolle med fedt fra stegen – eller brug maizena for en lettere (og glutenfri) sauce. Tilsæt sky løbende og eventuelt kogevand fra kartofler. Giv saucen lidt rødvin og kog ind. Smag til med en lille klat smør og evt. ribsgele for at give syre. Giv gerne en skvæt piskefløde, hvis du er til det.

Kom stegen på en bradepande uden væske og sæt det hele ind i ovnen for fuld skrald. Giv stegen med grill, hvis sværen ikke bliver sprød.

Tilbehør: Vendsysselsk ovnbagt grønlangkål med grøntsager.

Vendsysselsk grønlangkål er kogt i suppe. Tag grøntsager, der har været braisseret med grisen og hak grøntsagerne. Bland med grønlangkål. Tilsæt lidt fedt også og smag til med salt og peber. Pres massen i kugler. Sæt kuglerne i et ovnfast fad ved siden af hinanden, kom lidt fond ved og braisser møre i ovnen. Så får man de mest velsmagende kugler af grønkål, grønstager, fond og lidt fedt fra saucen.

Kilde: Bo Jacobsen – podcast “Ubegribeligt – mad” (14. december 2023) med Huxi Bach.

Pulled pork i stegeso

Det tager knapt et halvt døgn at have stegen i ovnen. Men det er nem mad, det smager godt og alle i husstanden kan lide det.

Ingredienser (8 personer):

Pulled pork:

  • 1 nakkefilet à ca. 2,5 kg
  • 1 æble (stort)
  • 2 rødløg

Rub:

Spørg slagteren – de har ofte en færdig blanding. Ellers brug denne blanding:

  • 4 spsk paprika
  • 1 spsk sennepspulver
  • 1 tsk salt
  • 4 spsk brun farin
  • 1 spsk peber
  • 1 spsk cayennepeber

BBQ sauce:

Man kan selvfølgelig bruge en færdig sauce, men intet er bedre end den hjemmelavede:

  • 2 dl ketchup
  • 1 dl æbleeddike
  • 2 spsk brun farin
  • 2 spsk paprika
  • 1 tsk sennepspulver
  • salt
  • peber

Fremgangsmåde:

Bland ingredienserne til rub’en. Gnid rub’en godt ind i nakkefileten. Lad det evt. trække nogle timer eller natten over i køleskabet.

Fyld stegesoen med vand (både overdel og underdel) og lad det stå et kvarters tid. Hæld derefter vandet ud. Det er for at sikre at stegesoen ikke springer, når den kommer i ovnen.

Bland ingredienserne til BBQ saucen sammen. Hæld den i bunden af stegesoen (altså kun i underdelen). Skær æblet i store både og rødløgene i halve. Fordel dem i bunden af stegesoen, så nakkefileten kan ligge ovenpå uden at røre saucen for meget.

Læg kødet i, kom låget på og sæt det i ovnen på ved 120 grader i 9 timer.

Tag stegesoen ud af ovnen og lad den trække med låg på i en halv times tid inden kødet tages op og trækkes fra hinanden med to gafler.

Hæld evt. noget af BBQ saucen overkødet, så det bliver endnu mere saftigt.

Servér f.eks. i pulled pork burger med coleslaw, i quesadillas eller hvad du har lyst til.

Kilde: https://www.webopskrifter.dk/opskrifter/pulledporkistegeso-21741/

Langtidsstegt svinekam (ovn)

Flæskesteg af svinekam er meget brugt, da svinekam er meget maget og mørt stykke kød. Svinekam har en tendens til at blive tør og uden smag – brug derfor et stegetermometer for at sikre, at stegen ikke bliver tør. Centrumtemperaturen skal være 70 grader C. 

Langtidsstegning af flæskesteg eller langtidsstegt flæskesteg af svinekam er den bedste måde at få en lidt tør og hvidfarvet svinekam, til at blive rosafarvet, mør, saftig og smagfuld. Yderlige bliver den lidt hårde svær meget sprød og porøs og lækker at spise. Brug økologisk gris – det giver bare en bedre smagsoplevelse.

Stegetiden ved langtidsstegning af flæskesteg er omkring 4 til 5 timer, men der er stor forskel på ovne, så du bør bruge stegetermometer, hvis du ikke er meget erfaren med langtidsstegning. Sæt derfor omkring 5 timer af til langtidsstegningen.

Ingredienser
2200 gram svinekam med svær
Groft salt
15 laurbærblade
2-3 gulerødder
2 stilke timian
1/2 liter vand
Peber

Fremgangsmåde
Tag svinekammen ud af plastikken og skær og rids sværen med ca. ½ cm mellemrum og helt ned til kødet hvis slagteren ikke har gjort det.

Drys nu rundhåndet salt hen over sværen og masser salt grundigt ind mellem og ned i ridserne på sværen. Stik laurbærblade ned mellem sværene.

Læg stegen på en rist i bradepanden, og sørg for, at stegen og sværen ligger så vandret som muligt. Læg nogle skrællede kartofler eller folie under stegen for at få sværen til at være lige.

Skræl gulerødderne og skær dem i grove stykker. Læg gulerødder og timiankviste i bradepanden. Hæld ½ l vand over og sæt stegen midt i en kold ovn.

Stik et stegetermometer godt ned og ind midt i kødet. Stik fra siden vinkelret på stegen – på den måde får du kun én skive med mærke fra termometeret når stegen skæres. Stil den midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 60 – 80 grader alm. ovn.

Efter to timer skrues temperaturen op til 100 grader. Hæld mere vand ved.
Når centrumtemperaturen er 55 grader skrues ovnen op på 220 grader alm. ovn, indtil centrumtemperaturen når 75 – 80 grader.

Hold øje med at sværen ikke bliver branket eller sort. Læg evt. et stykke alufolie over sværen i god tid inden sværen brankes – så er det er nemmere at få sværen sprød til allersidst, når stegen er færdig.

Tag flæskestegen ud, og skær den ud i passende skiver og server straks.

Kilde: http://minmadopskrift.dk