Braisseret svineskank med tilbehør af vendsysselsk grønlangkål.
Ingredienser:
- Svineskank. Prøv alternativt med svinekam. Vigtigt at der er tale om kød af høj kvalitet.
- Grøntsager, hakkede: Gulerødder, selleri, et par skalotteløg, persillerødder, porrer.
- Krydderier: Timian, laurbærblade, sort peber, en enkelt nellike.
- Hvidvin.
Fremgangsmåde:
Brun grøntsager i en pande. Kog panden af med hvidvin. Kom det op i et ildfast fad, f.eks. en römertopf. Rids stegen, gnid med olie, gnid med med fint salt. Sæt stegen ned til grøntsagerne og hæld lidt vand ved. Kom krydderier ved. Dæk helt til med staniol – eller et låg, hvis man har det til sit ovnfaste fad.
Bages i ovn i tre timer ved 140 grader C. Tag stegen ud, sigt grøntsager fra og skum fedtet fra lagen. Gem fedtet, hæld lagen tilbage til stegen. Lad stegen trække koldt i lagen. ALT hvad man tilbereder, skal trække koldt i lagen, for under tilberedningen trækkes al væden ud i lagen, og giver altså ikke kødet smag. Når stegen efterfølgende trækker koldt i lagen, vil det osmotiske tryk bevirke, at lagen trækker op i kødet og giver saftigt, mørt og utroligt velsmagende kød.
Om aftenen sigtes lagen fra igen. Lav enten en melbolle med fedt fra stegen – eller brug maizena for en lettere (og glutenfri) sauce. Tilsæt sky løbende og eventuelt kogevand fra kartofler. Giv saucen lidt rødvin og kog ind. Smag til med en lille klat smør og evt. ribsgele for at give syre. Giv gerne en skvæt piskefløde, hvis du er til det.
Kom stegen på en bradepande uden væske og sæt det hele ind i ovnen for fuld skrald. Giv stegen med grill, hvis sværen ikke bliver sprød.
Tilbehør: Vendsysselsk ovnbagt grønlangkål med grøntsager.
Vendsysselsk grønlangkål er kogt i suppe. Tag grøntsager, der har været braisseret med grisen og hak grøntsagerne. Bland med grønlangkål. Tilsæt lidt fedt også og smag til med salt og peber. Pres massen i kugler. Sæt kuglerne i et ovnfast fad ved siden af hinanden, kom lidt fond ved og braisser møre i ovnen. Så får man de mest velsmagende kugler af grønkål, grønstager, fond og lidt fedt fra saucen.
Kilde: Bo Jacobsen – podcast “Ubegribeligt – mad” (14. december 2023) med Huxi Bach.
